Boeuf bourguignon à ma façon.

Comme pour tout plat traditionnel, chaque famille a ses variantes. Je vous livre ici ma version de cette recette connue, reconnue, et toujours aussi délicieuse.
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Pour 4 personnes, il faudra :
– 800 à 900g de viande de bœuf (idéalement du paleron)
– 100g de carottes (2 carottes à peu près)
– 100g de champignons de Paris
– 100g de poitrine fumée
– 100g d’oignons grelots
– 1 oignon
– 25g de beurre
– 1 bouquet garni
– 50cl de vin rouge de Bourgogne
– 1 gousse d’ail
– De l’huile neutre
– Du beurre doux
– Du sucre fin
– Sel & Poivre

Réaliser cette recette prend du temps ! 24h de repos pour la marinade, et 3h de cuisson. Et 45 minutes de préparation.

On commence par préparer la marinade 24 h à l’avance :

Éplucher les carottes et l’oignon. Les émincer.
Couper en morceaux de 50 g environ (des cubes d’environ 3 sur 3).
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Dans un grand saladier, mettre les carottes, l’oignon et la viande.
Recouvrir le tout avec le vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
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Et enfin la cuisson, le lendemain :

Préparer une gousse d’ail dégermée écrasée et le bouquet garni.
Égoutter et séparer la viande et les légumes. Réserver la marinade au vin.
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Dans une cocotte, mettre un fond d’huile et une noisette de beurre et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min environ. Saler et poivrer. Sortir la viande.
Placer ensuite la garniture de légumes marinés. Faire cuire et colorer environ 5 min. Réincorporer la viande.
Saupoudrer de farine en mélangeant de façon à ce qu’elle enrobe chaque morceau.
Verser immédiatement la marinade de vin rouge, la gousse d’ail écrasées et le bouquet garni.
Porter à ébullition, puis écumer.
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Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux environ 2h30. Pendant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois et vérifier que la sauce n’est pas trop concentrée et donc corsée (Elle doit recouvrir quasi à hauteur les morceaux de viande et avoir un goût subtil). Si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau.
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Pendant le temps de la cuisson du boeuf…

Éplucher  les petits oignons grelots, puis les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir puis laisser réduire à feu moyen. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. (voilà des oignons glacés à brun). Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.
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Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine fumée. La couper en lardons puis les faire sauter. Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
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Éplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartier. Les faire sauter avec 1 cuillère à soupe d’huile à la poêle. Saler et poivrer en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
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Passé les 2h30, sortir les morceaux de bœuf du et quelques carottes de la cocotte et le bouquet garni. Verser la sauce avec les légumes dans un mixeur ou la mixer avec un mixeur plongeant. Une fois la sauce bien homogène, la passer au chinois en la recueillant dans la cocotte. Vérifier l’assaisonnement de la sauce. Puis incorporer les morceaux de viande et de carotte.
Mettre le bœuf bourguignon à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Remuer doucement en laissant cuire à feu doux une quinzaine de minutes.
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Servir très chaud, accompagné de pomme de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’une purée maison.

Et voilà !
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